Ciasta na pierogi nie robię tylko z jajkiem. Metodą 1:1 i jest mięciutkie, a znam ją ze starej książki

W historycznych książkach kucharskich można znaleźć rozwiązania, o których dziś mało kto pamięta. I tak wertując publikację z 1931 roku znalazłam sposób na uniknięcie twardego ciasta w pierogach. Przetestowałam już nie raz i nie zawiódł. Polecam go zwłaszcza do wersji na słodko, które zyskują na delikatności.

Ciasto na pierogi Marii Disslowej

Źródłem kulinarnych inspiracji jest dla mnie książka Marii Disslowej zatytułowana „Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa. Poradnik we wszelkich sprawach odżywiania, zestawiania menu, urządzania przyjęć, dekoracji stołu”. Jego obszerna zawartość robi wrażenie, a pośród licznych przepisów widnieją „Pierogi z serem, słodzone”.

W recepturze na ciasto oprócz całego jajka autorka zawarła również żółtko. Ta zasada nazywana współcześnie „1+1” zmienia właściwości mieszanki, bo żółtko dodaje porcję tłuszczu i emulgatorów. Dzięki nim ciasto jest po ugotowaniu bardziej miękkie i elastyczne niż to z samym jajkiem, które charakteryzuje się twardszą i bardziej sprężystą konsystencją. Zyskuje także na smaku i kolorze.

Oprócz dokładnych ilości, które podaję dalej, Maria Disslowa umieściła też lakoniczną instrukcję przygotowania: „zagnieść na stolnicy zwyczajne ciasto z mąki, jaja, żółtka, masła, dodając mleka i soli, wycinać kółka i wyrabiać pierożki”. Po nadzianiu zaleca po prostu je „gotować na osolonej wodzie”. Wystarczy jednak uściślić kilka szczegółów i wykonanie jest całkiem proste.

Tak robię ciasto na pierogi metodą 1+1

Oryginalny przepis zaleca użycie jajka i żółtka na pół kilograma mąki. Trzymam się go dokładnie, dokładając też sporo miękkiego masła, bo aż dwie łyżki. Oprócz tego jest sól i woda lub mleko. Składniki wyrabiam razem na gładkie ciasto. Następnie daję mu odpocząć, co znacznie poprawia jego strukturę i ułatwia wałkowanie.

W książce kucharskiej przy tej recepturze znalazłam słodkie nadzienie z twarogu i skórki pomarańczowej. Niezbędna porcja farszu wynosiła niespełna 400 g. Ja akurat robiłam inne rodzaje, bo ciasto pasuje do wszystkiego. Rozwałkowywałam je na grubość 1,5-2 mm, a po uformowaniu około 60 pierożków wrzucałam je na osolony wrzątek i krótko gotowałam.